L'Office

Tartare d'Asperges des Sables des Landes aux Capres

Ingrédients : (pour 10 personnes)
2 kg de grosses asperges des sables des Landes – 50 g de câpres fines – 1 botte de rhubarbe (environ 1 Kg) – 5 gousses d’ail – ½ botte de persil plat – 3 échalotes – 1 kg de foie gras (emballé dans du papier et non sous vide) – 5 cl de vinaigre de Xérès – 5 cl de balsamique – 30 cl de jus de canard (ou 10 cl de sauce soja) – sel, poivre et sucre – 1 botte de ciboulette.


1- Eplucher les asperges et les cuire. Eplucher rhubarbe, et garder les pelures

2- Faire un sirop léger. Tailler la rhubarbe en brunoise fine et régulière. Ebouillanter les peaux de rhubarbe ainsi que la brunoise. Puis faire sécher les pelures au four pendant 1h00 à 100/ 120°C.

3- Ciseler les échalotes et le persil. Hacher l’ail. Emincer le foie gras en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Faire sauter les câpres, ajouter les échalotes, l’ail et le persil. Ajouter les 2 vinaigres dans le sirop à la rhubarbe. Saler, poivrer et faire cuire 10 minutes environ

4- Tailler les asperges en brunoise régulière de 5 mm de côté. Mélanger la brunoise d’asperges tièdes aux câpres sautées. Saler et poivrer. Dresser à l’aide de cercle dans les assiettes.

5- Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les poêler, 2 minutes de chaque côté. Retirer le gras de cuisson et le réserver. Déglacer la poêle avec le sirop de rhubarbe au vinaigre, ajouter le jus de canard (ou le soja) ; laisser réduire 3 minutes ; Rajouter un peu de graisse pour lier le jus. Finir avec la brunoise de rhubarbe.

6 – Dresser le foie gras sur les asperges ; entourer avec le verjus à la rhubarbe ; décorer de lanières de peaux de rhubarbe séchées et de longues tiges de ciboulette.


Recette de Gérard Garrigues – pour L’Office